Грибы в карельской кухне

Леса Карелии издревле были природной кладовой и большим подспорьем для населения региона. Из всего многообразия съедобных грибов, произрастающих в республике, основная масса населения использует в пищу не более пары десятков. Карельская кухня знает несколько вариантов заготовки этого полезного продукта впрок.

Сушка грибов Редактировать

Сушить можно все трубчатые грибы, из пластинчатых – лисички и опята¹. Предназначенные для сошки грибы не надо мыть, а только очистить от сора и земли. Нанизав подготовленное сырье на прутики, карелы сушили их в печи, сначала немного провялив, а затем досушивая до готовности при более высокой температуре. Хорошо высушенный гриб не крошится, а хорошо ломается и слегка гнется.

Из сушеных грибов можно приготовить как суп, так и блюдо, называемое «грибы по-карельски»: их замачивают, затем мелко нарезают, смешивают с солеными грибами, отваривают, дают остыть, а затем заправляют маслом и репчатым луком. Также карелы готовили перловую кашу из со смесью соленых и сушеных грибов, похлебку на квасе с солеными грибами и брусничной водой и много других блюд.

Горячий засол грибов Редактировать

Так заготавливают обычно трубчатые грибы – подберезовики, белые, маслята и другие, но и пластинчатые тоже могут идти под горячую засолку, но предварительно их необходимо вымочить¹. Подготовленные грибы варят в подсоленной воде, периодически снимая пену. Дав грибам немного остыть после варки, их укладывают слоями, пересыпая солью. Под низ и сверху можно уложить смородиновый и лавровый лист, чеснок, черный перец, укроп. А затем, как и при холодном засоле – под гнет и в холодное место. Есть их можно уже через несколько дней¹.

Холодный засол грибов Редактировать

Собранные пластинчатые грибы – волнушки или грузди – заливали холодной водой и вымачивали в течение нескольких дней, периодически меняя воду. Р.Ф. Никольская в книге о карельской кухне указывает, что раньше карелы вымачивали грибы в мешках прямо в озере¹. Готовое сырье отжимают или откидывают на решето, а затем в укладывают в подготовленную посуду на подушку из подсоленных листьев смородины шляпками вниз, перекладывая солью (не обильно) и листьями смородины. При желании можно добавить чеснок. Заполнив емкость до краев, сверху её накрывают смородиновым листом, укропом, насыпают еще соли (в целом на ведро грибов должно уйти примерно полкило соли) и ставят под гнет в холодное место. Примерно через 30-50 дней грибы готовы¹.