Карельский хлеб

Пышный и аппетитный карельский хлеб с изюмом пекут преимущественно из ржаной муки, добавляют различные специи, складывающиеся в неповторимый ароматный букет. Кроме отличного вкуса, он содержит витамины, необходимые микроэлементы. Из общепринятых вариантов можно выбрать свой рецепт и сделать эту выпечку вашим фирменным блюдом

История карельского хлеба с изюмом Редактировать

Карельский – заварной хлеб, в который добавляют патоку, кориандр, солод и изюм. Его мякиш темный и пышный, корочка тонкая. Благодаря добавкам этот вид выпечки обладает пряным ароматом с медово-фруктовыми нотками.

Рецепт – разработка Московского института хлебопечения послевоенных лет. Такой продукт был задуман как аналог знаменитого «Бородинского» на основе пшеничной муки. Изготовленный из заварного теста, он получился более воздушным, с кориандровым ароматом. Сначала он был подовым, а затем стал изготовляться и в формах.

С 1950 года, когда вышел ГОСТ по его производству², карельский хлеб с изюмом не раз побеждал на выставках на родине и за рубежом (Стандарт прекратил свое действие в 2018 году). В 1973 года технологию его изготовления купили европейцы. В Финляндии хлеб, выпекаемый по этому рецепту, называют «Русским».

Полезные свойства Редактировать

Карельский хлеб является довольно питательным и сытным, так как в его составе много белка и клетчатки.

Он является источником фолиевой кислоты, содержит витамины группы В, РР, Е. Кроме того, улучшает пищеварение, способствует усвоению полезных веществ. Регулярное его употребление защищает сердечно-сосудистую систему.

Правильно изготовленная выпечка долго остается свежей, не плесневеет.

Классический рецепт карельского хлеба Редактировать

Тесто делается на опаре с использованием ржаной заварки, придающей карельскому хлебу с изюмом особый аромат и сладковатый вкус. Процесс долгий, не требующий суеты, обычно растягивается на целый день.

Используется два вида муки: тонко размолотая, просеянная ржаная и пшеничная второго сорта.

Для получения буханки весом 900 г потребуются следующие ингредиенты.

1. Заварка:

• мука ржаная – 55 г;

• солод ржаной – 28 г;

• вода – 1 стакан;

• кориандр, измельченный в ступке или молотый, – 4 г.

2. Опара:

• мука пшеничная – 210 г;

• вода – 40 мл;

• дрожжи быстродействующие – 2 г.

3. Тесто:

• мука пшеничная – 215 г;

• вода – 70 мл;

• патока – 40 г;

• сахар – 20 г;

• соль – 7 г;

• изюм – 25 г.

Сначала нужно сделать заварку, для чего соединить муку, кориандр, солод, залить их стаканом кипятка. Оставить смесь настаиваться минимум на три часа. Важно следить, чтобы ее температура сохранялась равной 65−70°С. Можно поместить массу в термос или завернуть банку с заваркой в полотенце и поставить у радиатора отопления. Когда она будет готова, необходимо дождаться, пока она не станет чуть теплой − около 30°С.

Для опары нужно развести в воде дрожжи, всыпать к ним муку, добавить заварку. Замешать до получения однородной массы. Облегчит задачу тестомес. Слепить шар, поместить его в миску, которую закрыть пленкой или влажным льняным полотенцем. Поместить опару на три часа в тепло. Она станет воздушной, ее объем вырастет в три раза.

Опару соединить со всеми оставшимися ингредиентами, кроме изюма. Замешивать в течение 5−10 минут, вручную или в тестомесе. Затем всыпать в смесь изюм. Шар из теста поместить в тепло для ферментации, накрыв миску полотенцем или пленкой. Обмять тесто через 40−45 минут и подождать еще 50 минут. Тесто должно подняться, вырасти в объеме примерно вчетверо.

Выложить на стол, посыпанный ржаной мукой. Сформировать батон. Далее заготовка должна расстояться около полутора часов при комнатной температуре. Можно использовать специальную расстоечную или любую другую форму, чтобы тесто росло вверх, а не растекалось в стороны. Сверху накрыть форму полотенцем.

Противень закрыть пергаментом, переложить на него карельский хлеб с изюмом швом вниз. Выпекать в разогретой до 220°С духовке с паром 15 минут, затем еще 25−30 минут при 200°С.

Выпечку переложить на решетку и дать полностью остыть в духовке. Лучше дать постоять 5-6 часов.

Карельский хлеб на закваске Редактировать

Источник фото:registrr.livejournal.com¹

Этот рецепт основан на старинной технологии изготовления выпечки. Процесс достаточно долгий, основные этапы, кроме замешивания теста, занимают:

• закваска одновременно с заваркой - 5 часов;

• опара – 3 часа;

• ферментация – 2 часа;

• расстойка – 1 час;

• выпечка – 1 час.

В отличие от классического рецепта здесь необходимо параллельно с заваркой сделать закваску. Для этого развести в воде зрелую ржаную закваску, помешивая, добавить сначала ржаную муку, потом воду, а затем − пшеничную муку. Соотношение закваски к каждому виду муки 1:2, к воде − 1:3.

Для опары смешиваются заварка, закваска, мука и вода. Далее рецепт почти не отличается от дрожжевого варианта.

Чтобы карельский хлеб на закваске был особенно вкусным, после выпекания нужно оставить его остывать в духовке на 12 часов.