Национальная кухня Карелии

Традиционная национальная кухня Карелии во многом напоминает финскую и обязательно включает в себя карельские пирожки (калитки), уху, блюда из рыбы, каши и многое другое. Отличается относительной простотой, насыщенностью вкуса и сытностью. Многие оригинальные рецепты карельской кухни сохранились до наших дней.

Общие сведения Редактировать

Географическое расположение и природа Карелии наложили большой отпечаток на кулинарные традиции местных народов. Карельская национальная кухня предлагает большой выбор блюд из рыбы, грибов, лесных ягод, ржаной и ячменной муки.

В истоке кулинарных традиций сплелись кухни карел, ижорцев, вепсов. Способы приготовления близки к древнерусским, поэтому многие рецепты требуют запекания в печи.

Огромное разнообразие блюд готовилось из рыбы. В пищу употребляли муку из костей рыб, для варки холодца использовали чешую, икру рыб пекли в печи. Рыбу жарили в большом количестве масла на сковороде, пекли, обильно сдабривая смесью из молока и сметаны. Коптить рыбу впервые начали в XX веке. Молоко употребляли в пищу часто. Его варили, замораживали, готовили из него простоквашу, которую смешивали с ягодами, делали масло и творог.

Карельская закуска. Фото Игоря Герасименко⁵.

Для выпечки хлеба использовали овсяную и ячменную муку. Так как полей для выращивания зерна было немного, урожая не хватало. Поэтому к муке из овса или ржи добавляли мох, ячменную солому, порошок из сушеной рыбы.

Каларуокка Редактировать

Обилие рыбных блюд объясняется расположением Карелии. С давних времен существовала пословица: «Лучше безхлебье, чем безрыбье».

Традиционная карельская уха Каларуокка [3]

Каларуокка – это традиционная уха, которую готовят из сигов, на молоке, с использованием различной квашеной рыбы. Особенностью ее приготовления является то, что перед самым окончанием варки бульон пропускают через слой древесного угля. Также добавляют яйца, сваренные пашот, исландский мох, почки березы и сосны, кусочки сушеной рыбы - сушик, который заготавливали впрок.

Пироги Редактировать

Для начинки пирогов использовали рыбу или каши. Рыбу для пирогов резали на большие куски или даже запекали целиком. Пироги были открытыми и закрытыми. Варианты с кашами делали полукруглыми, повторяя форму серпа, которым жали зерна.

Калитки – известное карельское блюдо. Это небольшие открытые пирожки с разными начинками, их делают в форме круга, овала, квадрата, пяти- или шестиугольника. [4]

Калитки⁵

Первые блюда Редактировать

Уха на молоке - традиционное карельское блюдо⁶.

В обычные дни готовили жидкие супы из вареной репы, гороха, картофеля, заправляя их молоком, растительным или сливочным маслом. Также использовали свежие и соленые грибы, крапиву, капусту. На праздники готовили суп с добавлением мяса и крупы. Также любили холодные похлебки: с квасом, мелко нарезанной редькой, на молоке с крошеным хлебом.

Каши Редактировать

Готовили каши из зерна, а для густоты добавляли муку. Традиционной была ячменная каша, которую готовили на свадьбу, а когда съедали, горшок разбивали.

Напитки Редактировать

Иллюстрация к Калевале, художник Николай Кочергин⁵.

Карелы готовили чаи из трав, собранных в лесу. Также любили хлебный квас, кофейный напиток из цикория, натуральный кофе пили по праздникам.

Спиртные напитки – вино, пиво, водку употребляли редко. До женитьбы мужчинам пить алкоголь было запрещено, на праздник могли выпить 1-2 рюмки, их подавали только уважаемым гостям.

Православие также наложило отпечаток на кулинарные традиции карелов. В году было 170 постных дней. Поэтому многие блюда включают такие ингредиенты, как репа, ягоды, картофель, сушеная рыба. У разных народностей существовали запреты на употребление определенных видов мяса. Некоторые народы отказывались от медвежьего мяса, так как считалось, что медведь – оборотень человека. Некоторые не употребляли зайчатину, так как лапы зайца похожи на собачьи лапы. Также отказывались есть молодую телятину.

Были и ритуальные блюда. На Пасху пекли кулич, на поминки – кабуши из сыра. На праздники готовили ячменную кашу, жаркое и холодец. [2]

Многие оригинальные рецепты карельской кухни сохранились до наших дней. Традиционные блюда можно попробовать в карельских ресторанах или в гостях у местных старожилов.