Свободная
энциклопедия

Пять карельских блюд из мяса

Пять карельских блюд из мяса
Источник фото: stellakarelia.com [1]

В карельских краях основным продуктом питания всегда была рыба, но, несмотря на это, мясные блюда также нередко присутствовали на столах карелов.

Место действия: республика Карелия
Сфера (музыка, литература, театр и т.д.): кулинария
Материал: мясо, рыба, овощи

Общая информация Редактировать

В традиционной кухне северных народов принято смешивать разные сорта мяса, сочетать мясо с рыбой и подавать мясной продукт с мучным или овощным гарниром. Чаще всего в Карелии готовили оленину, мясо лося и медведя. Реже употребляли говядину и баранину, а совсем редко и, преимущественно, на юге Карельской республики – свинину. Карелы перерабатывали мясо для повседневного стола и заготавливали впрок, засаливая, засушивая и вяля его.

Канунник Редактировать

Это традиционное блюдо приладожских карел. Оно состоит из мяса и рыбы. По традиции его готовили в канун Нового года, поэтому оно и носит такое название. Для этого праздничного блюда всегда заранее отбирали самые лучшие куски баранины, говядины или свинины, засаливая каждый из них отдельно. 


Рецепт

По 200 г. телятины и жирной баранины и 250 г. мясной свинины порезать небольшими порционными кусками и опустить в кастрюлю с кипятком. Когда поднимется пена,тщательно ее снять. После этого добавить в бульон крупно нарезанные 2 головки лука, 2 репы, брюкву, 6 средних картофелин. По желанию можно всыпать перловку. Когда корнеплоды практически сварятся, необходимо добавить в похлебку 350 г. свежей чищеной рыбы. Это может быть ряпушка, окунь, налим или судак. Рецепт допускает добавление сушеной или соленой рыбы вместо свежей. Мелкую рыбу следует отделить от хребта, а крупную можно нарезать небольшими кусками. После закипания необходимо перелить канунник в порционные горшочки, накрыть крышками и тушить в духовке или печи при 150 °С до готовности. Перед подачей в горшочек следует положить немного соленого сливочного масла.

Медвежьи лапы Редактировать

Мясо медведя – редкий и очень полезный деликатес. При его регулярном употреблении у человека улучшается работа сердечно-сосудистой системы и укрепляется иммунитет. По вкусу медвежатина напоминает свинину, но она во много раз питательнее. Самыми лучшими частями туши медведя традиционно считаются лапы и бедра. Единственный недостаток медвежатины – специфический запах, избавиться от которого можно с помощью длительного замачивания мяса в маринаде из специй.


Рецепт

Медвежью лапу нужно положить в крутой соляной раствор и прокипятит в нем минимум 10 минут. После этого ее следует переложить в другую емкость с водой и тушить под крышкой 4 часа. Далее необходимо очистить лапу от шерсти, когтей, кожи на ступне, а также удалить все кости. Очищенное мясо нужно завернуть в тонкую хлопковую ткань, залить водой, добавить к лапе курицу, утку и немного свиного окорока, довести до кипения и тушить до мягкости медвежатины, периодически меняя воду. Готовое мясо следует тонко нарезать, приправить луком, чесноком, свежим или молотым имбирем, залить сухим красным вином и еще раз протушить 10-30 мин после закипания.

Карельское жаркое Редактировать

Это старинное блюдо особенно популярно у карелов, проживающих ближе к востоку Финляндии. Его традиционно готовят из нескольких видов мяса и таких субпродуктов, как печень и почки. Последние придают жаркому необычный вкус.


Рецепт

Для приготовления берется свежая или соленая баранина, телятина и свинина. Иногда - лосятина или оленина. Соленое мясо необходимо предварительно вымочить. Далее на дно горшка выкладываются куски баранины, на них – говядина (лосятина или оленина), сверху свинина, а на нее – 100 г печени или вымоченных почек. К мясу добавляются 2 головки лука, соль и вода. Горшок ставится в печь и томится в ней в течение 6-8 часов при небольшом жаре. Иногда на приготовление этого блюда требовалась целая ночь. Современные хозяйки могут приготовить такое жаркое в духовке, следя, чтобы содержимое горшочка не кипело, а томилось, иначе бульон помутнеет. В современной духовке на приготовление этого блюда уйдет около 2 часов при температуре 180 градусов. Подают жаркое с отварным картофелем, брусничным соусом и маринованными огурцами.

Фото: сообщество Вконтакте - Lifestyle.FI - Mä ja Suomi2



Мясо по-петровски Редактировать

Поскольку мяса в Карелии не так много, как рыбы, это блюдо карелы готовят обычно к праздникам. Но в ресторанах традиционной карельской кухни оно почти всегда есть в меню. Несмотря на то, что в этом блюде используются простые продукты, оно имеет изумительный вкус. Секрет в сметанном соусе и в способе приготовления мяса по-петровски. Его томят в печи в чугунном казане или в порционных глиняных горшочках.


Рецепт

Для приготовления 1 порции нужно 50 г телятины хорошо отбить, тонко нарезать и обжарить на горячей сковороде. Далее следует приготовить соус, вначале подрумянив на сковороде в 30 г сливочного масла 5 г муки. Дальше необходимо разбавить получившуюся массу 40 мл горячего нежирного мясного бульона или кипятка, добавить 60 мл сметаны и 15 г томатной пасты. Затем соус необходимо процедить и загустить сливочным маслом. В горшок положить жареное мясо, по 15 г мелко нарезанного лука и белых грибов, зубчик чеснока, залить все соусом и тушить в печи 10 минут. 

Мясо по-петровски. Источник фото: sorola.ru3

Котлеты из лосятины Редактировать

Мясо дичи обычно жесткое и имеет специфический запах, но карелы знают, как его приготовить так, чтобы оно было мягким и ароматным. Они берут не вырезку, а мясо с прожилками, замачивают его на длительное время в кефире или в маринаде на основе уксусной или лимонной кислоты. В кислой среде мышечные волокна становятся более рыхлыми, поэтому после приготовления мясо получается нежным.

Рецепт

Предварительно замаринованное мясо вымыть и дважды измельчить в мясорубке. Замочить мякиш батона в молоке и пропустить в мясорубке вместе с репчатым луком и свиным салом. Полученную массу смешать с фаршем, добавить соль, смесь перцев, яичный желток и тщательно вымесить. Готовый фарш должен легко отлипать от рук. Сформировав небольшие котлеты, обвалять их в панировке из сухарей и обжарить с двух сторон на хорошо разогретом растительном масле. Для приготовления подливы, в которой будут тушиться котлеты, необходимо мелко нарезать и обжарить до прозрачности лук и добавить к нему тертую морковь. Когда морковь изменит цвет, всыпать к овощам муку (2-3 столовых ложки), влить любой бульон, добавить сметану и томатный сок или пасту. После загустения соуса приправить его зеленью, солью и перцем. Далее нужно залить им котлеты и тушить блюдо 10 минут.

Источники
  1. Туристическая компания Стелла http://stellakarelia.com/page7996628.html
  2. KARJALANPAISTI или жаркое по-карельски - Lifestyle.FI - Mä ja Suomi
  3. Что попробовать в Карелии: ТОП-10 самых популярных блюд https://sorola.ru/articles/chto-poprobovat-v-karelii-top-10-samykh-populyarnykh-blyud/
  4. КАРЕЛЬСКАЯ КУХНЯ. ЧАСТЬ 2 =БЛЮДА ИЗ МЯСА= https://www.liveinternet.ru/users/4152934/post249431166
  5. Мясные блюда http://home.onego.ru/~vitalik.d/ckar.htm