Рецепт карельских пирожков

Одно из главных блюд, которыми славится карельская кухня, – калитки. Это открытые пирожки с разнообразными начинками и характерными защипами. Считается, что именно в Карелии в IX веке появился простой, но очень вкусный рецепт. Сейчас эта традиционная карельская выпечка превратилась в настоящий национальный бренд.

История Редактировать

Калитки – пирожки со своеобразными защипами из теста. Их родиной считается Северная Карелия. Здесь их выпекали еще до появления христианства на Руси.

Точно неизвестно, от какого слова произошло название выпечки. По одной версии, − от финского слова, означающего «намазанные», что отражает процесс изготовления, когда тесто намазывают начинкой. По другой – от русского названия «калита» − кошелька со стягивающимися краями, на который похож пирожок.

Другое название блюда «рюпететтю» переводится как «сборчатые», «морщинистые», и это соответствует их внешнему виду. Карелы-ливвики называют этот вид выпечки «šipainiekuu», а людики – «štipanik», созвучно слову «щипать». В Финляндии считают калитки национальным блюдом, в 2003 году ЕС присвоил им регистрационный номер и утвердил официальное наименование «karjalanpiirakat» − «карельский пирожок».

Что такое калитка Редактировать

Калитки – простое блюдо из обычных крестьянских продуктов. Карелы говорят: «Kalittoa kyzyy kaheksoa». Это значит «Калитка восьмерки просит», и действительно, эта карельская выпечка готовится из восьми ингредиентов: муки, простокваши, воды, сметаны, масла, молока, соли и начинки.

Изначально карельские пирожки из ржаной муки начиняли крупяной кашей, в основном, ячневой, толокном, пшеном. Когда карелы и вепсы стали разводить коров, появилась выпечка с творогом. Одну из самых популярных сейчас начинок − картофельную − начали применять значительно позднее − в XIX веке, когда в Карелии стали выращивать картофель. Также делают калитки с брынзой, зеленью, творогом, ягодами, овощами, рыбой.

Края калитки особым образом заворачивают и защипывают. По форме пирожки бывают разными. Вепсы готовили круглые, карелы − вытянутые, похожие на лодочки, русские в Заонежье − шестиугольные. Современная карельская кухня допускает как лаконичные округлые и овальные, так и более сложные формы, имеющие от четырех до семи углов.

Обычно калитки подают к столу горячими, но есть некоторые виды, например, ячневые, которые хороши и остывшими. В зависимости от начинки, выпечку запивают чаем, морсом, молоком, кефиром, какао. Некоторые любят есть ее с супом.

Традиции и современность Редактировать

Согласно классическому рецепту, карельские пирожки из ржаной муки готовятся следующим образом. В стакан простокваши, разведенной сметаны или молока следует добавить воды, посолить. Затем постепенно всыпать ржаную муку – столько, чтобы получить густое тесто. Необходимо дать ему отстояться, а затем нужно скатать из него колбаску, которую разрезать на равные маленькие кусочки и скалкой превратить их в плоские заготовки. После этого каждую лепешку снова раскатать до 30−35 см в диаметре. Полученные сканцы толщиной не более 1 мм необходимо уложить стопкой. Чтобы они не прилипли друг к другу, каждую заготовку нужно промазать мукой.

Далее в центр каждого сканца следует положить начинку. Тесто завернуть и сделать защипы. Чтобы пирожки получились румяными, перед выпеканием их нужно смазать смесью сметаны с яичным желтком. Калитки готовятся 15−20 минут при температуре 200°С, затем их достают и щедро смазывают сливочным маслом.

За несколько столетий классический рецепт несколько видоизменился. Раньше пшеница была недоступна простым людям, поэтому калитки делали только на ржаной муке. Теперь пшеничную муку используют вместе с ржаной в различных пропорциях. Если под рукой нет ржаной муки, можно заменить ее хлебом. Предварительно его нужно освободить от корки и для мягкости вымочить в кефире.

Некоторые хозяйки добавляют в тесто ложку соды, погашенной кефиром. Это придает выпечке пышность.

Обычно к большому застолью делают калитки сразу с несколькими начинками: от крупяных до сладких. Ячневую крупу используют без варки. Ее замачивают в простокваше или кефире на 10−12 часов. Так она приобретает мягкость и кисловатый вкус. Популярны калитки с пшенной и рисовой начинками. Для них крупу промывают и варят густую кашу на молоке с солью.

Самый популярный рецепт карельских калиток − с картофелем, он имеет несколько особенностей.

Рецепты калиток с картошкой на кефире Редактировать

Для карельских пирожков из ржаной муки с картофелем потребуются следующие продукты:

· кефир – 1 стакан;

· ржаная и пшеничная мука – по 1 стакану;

· картофель − 5 средних клубней;

· молоко − 20 мл;

· сливочное масло − 120 г;

· сметана − 3 ст. л.;

· яйцо − 2 штуки;

· соль − щепотка.

Чтобы сохранить максимум вкуса и пользы, картофель лучше отварить «в мундире». Еще горячим его нужно освободить от кожуры, размять. Пюре сдобрить теплым молоком, сметаной, маслом, добавить яичные желтки, посолить. Необходимо следить за консистенцией начинки: она не должна быть рассыпчатой.

Муку смешать с солью, налить кефир. Вымесить упругое тесто, положить в пакет и дать «отдохнуть» 10 минут.

Как в классическом рецепте, сформировать из теста жгут, отрезать от него небольшой кусочек и раскатать. Лепешка диаметром около 35 см должна быть толщиной не более 2 мм. Сделать такие заготовки для пирожков из всего теста. В середину каждого сканца положить картофельную начинку, края оформить защипами.

Защипы на калитках. Автор фото: Светлана Шнип. Источник: recipes.handmade39.ru²

Выложить пироги на противень, смазанный маслом. Покрыть их смесью сметаны с желтком. Поместить в духовку, разогретую до 200°С, выпекать около 20 минут.

Готовую выпечку можно смазать растопленным маслом. Лучше не хранить ее более 2 суток. Пирожки быстро черствеют, поэтому перед едой их иногда замачивают в горячем молоке с маслом. Размягченную выпечку достают из молочной смеси и перекладывают на тарелку каждому гостю. Есть можно ложкой или разрезать ножом на куски.

Калитки с разными начинками Редактировать

Начинки калиток. Источник фото: sladostisevera.ru¹

В карельской кухне для всех калиток, независимо от начинки, тесто готовится и раскатывается одинаково. Выпекать их следует 20−25 минут в разогретой до 200°С духовке.

1. С пшеном и репчатым луком

 Вкуснейшая начинка получится, если густую пшенную кашу перемешать с пассированным на масле луком.

2. С рисом

 Начинка представляет собой вязкую кашу с добавлением сахара, соли и масла.

3. С сыром, яйцом и зеленью

 Ингредиенты:

· вареные куриные яйца – 2−3 шт.;

· сыр творожный – 200 г;

· укроп – 50 г;

· соль, перец – по вкусу.

 Нужно очистить яйца, натереть их на крупной терке. Затем смешать все с сыром и мелко нарубленной зеленью, поперчить и посолить.

4. С морковью и яйцом

 Для начинки понадобится:

· крупная морковь – 4 шт.;

· яйца вареные – 3 шт.;

· лук репчатый – 1 шт.

 Вареную морковь и яйца натереть на крупной терке. Лук пассировать со сливочным маслом. Смешать ингредиенты, по желанию – поперчить, посолить.

5. С ягодами

 Подойдут любые ягоды, но лучше взять традиционные северные: бруснику, клюкву, морошку, голубику, чернику.

 Для начинки половину ягод следует раздавить толкушкой и смешать со второй половиной и таким же объемом меда. Чтобы масса не растекалась, нужно всыпать одну столовую ложку кукурузного или пол-ложки картофельного крахмала⁶.