Рыба в карельской кухне

Рыба всегда была основой рациона карелов. Связано это с огромным количеством водоемов, расположенных на территории региона. Жители Карелии традиционно селились по берегам озер и рек, питаясь их дарами. Поэтому карельская кухня знает множество самых разнообразных рецептов приготовления рыбы.

Вяленая рыба Редактировать

Вялили рыбу в сухую прохладную погоду, предварительно тщательно вымыв и продержав несколько дней в соленой воде. Веревку с нанизанными на нее тушками вешали под крышу; рыболовная сеть, накинутая сверху, защищала рыбку от птиц. Современные рыболовы для защиты улова еще и от мух используют уксус¹. Вялится рыба от недели до полутора. Мясо, готовое к употреблению, должно просвечивать на солнечном свету и быть упругим.

Сущик и уха их него Редактировать

Мелкая, хорошо промытая рыба должна быть хорошо вымыта, перед тем как её уложат в подсоленную воду на всю ночь. Подготовленные таким образом тушки подсушивают, раскладывают на противне и сушат в печи полсуток на умеренном жару. Хранят такую рыбу, как указывает Р.Ф. Никольская, в сухом и теплом месте, в мешке или корзине; она идет в суп, реже используется для вторых блюд¹. Кулинарная книга дает совет: такую рыбу нельзя класть сразу в кипяток, тогда она плохо разварится, уху из сущика надо варить на той же воде, в которой он предварительно вымачивался. Туда можно добавить картофель, перловку, заправить сметаной и репчатым луком. Интересно, что в Заонежье сущик могли варить и в молоке¹.

Икра рыбы Редактировать

Карелы солили икру ряпушки, судака, леща и сига¹. Промыв её холодной кипяченой водой (а икру щуки дополнительно ошпарив кипятком, чтобы избавиться от вредоносных микробов), карелы очищали её от пленок с помощью пучка хвощовой травы и процеживали её через решето, а затем солили мелкой солью и ставили банки с икрой в холодное место.

Кевяткала Редактировать

Фотография сделана во время путешествия Инто Конрада Инхи в Беломорскую Карелию, 1894 год².

Буквально в переводе «весенняя рыба». По данным, представленным в книге Р.Ф. Никольской «Карельская кухня», такое блюдо имело распространение в Калевальском и Лоухском районах¹. Рыбу, выловленную весной, потрошили, закладывали внутрь тушки соль (в таком рецепте пересол лучше недосола) и укладывали в емкость спинками вниз, затем накрывали посуду крышкой. Так, под крышкой и грузом, рыба стояла все лето в прохладном месте. Там, где душок такой рыбы доставлял хозяевам неудобства, её перекладывали крапивой. В Южной Карелии готовую рыбу перед употреблением вымачивали и варили, северные карелы ели её как в сыром, так и в вареном виде¹.