Уха: как готовили уху предки карел

Уха — традиционное карельское блюдо, без которой не обойтись на столах с карело-финской кухне. Не уйти от приготовления ухи из свежей рыбы и на костре поле утреннего или вечернего клева. По секретам рыбаков с опытом, уха будет особенно вкусной, если ее приготовить на воде, в которой обитала пойманная рыба. Карелам ли и не знать секреты вкусной ухи, ведь рыба издавна входила в основные продукты питания.

Особенности карельской ухи Редактировать

В Карелии более 60 тысяч озер, поэтому рыбалка в крае еще с древних времен оставалась самым распространенным видом деятельности. Да и как не заняться рыбной ловлей, если в республике обитает более 70 видов рыб лососевых, хариусовых, корюшковых, сельдевых, карповых, щуковых и окуневых пород. Разве только ленивый, глядя на такое многообразие в рыбной корзине, не приготовит уху. По праву, ее считают карельским национальным блюдом. Но в каждом уголке республики ее готовят по-разному и со своими особенностями. Например, на кухню северных карел очень сильно повлияли финны и саамы, а на южных — русские.

Таких щук ловят в Сегежском районе Республики Карелия. Фото: Алексей и Владислав Минько.

Один из самых традиционных способов приготовления — это «рыбацкий». Уха тогда варится непосредственно у водоема и на костре. Для такой ухи используют всю рыбу, которую выловили, вне зависимости от вида. Она не имеет определенной технологии и рецепта, но непременно получается очень наваристой и жирной. А секрет в том, что ее готовят по принципу «чем больше рыбы, тем лучше» и для «рыбацкой ухи» берут большое количество рыбы в соотношении к воде. Такую уху обычно не едят, а просто пьют из эмалированных чашек или мисок, так как при варке не используют овощи и другие ингредиенты.

Каларуока Редактировать

Знаменитая карельская уха — каларуока. Ее точно не сварить в домашней обстановке. Ведь готовится она исключительно на костре и на открытом воздухе.

Чем больше свежепойманной рыбы в ухе, тем бульон будет вкуснее. Фото: Алексей и Владислав Минько.

Основная особенность в том, что бульон ухи процеживают сквозь теплые березовые угли. Обычно их забирают из того же костра, на котором и готовилась сама уха. Сначала углям дают остыть, а потом перекладывают в металлическое сито или любую другую емкость с дырявым дном. Считается, что чем больше и толще будет слой углей, тем бульон получится насыщеннее и интереснее. Такой угольный «фильтр» забирает горечь и придает приятный ухе дымный аромат.

На первый взгляд, калаурока похожа на традиционную уху. Но благодаря добавлению исландского моха, березовых или сосновых почек, у нее есть схожесть с карело-финской и скандинавской кухней.

Одна из самых вкусных и насыщенных каларуок готовится из сигов, муксуна, форели, омуля, пеляди и др. В первую очередь в воду кладут лук. Пока вода закипает, потрошат и моют рыбу, нарезают ее крупными кусками и кладут в уже в кипящую воду. Далее засыпают картофель кубиками и, как сказали бы итальянцы, если бы были рыбаками-карелами, варят до степени «аль денте», то есть до степени легкой недоваренности. Примерно за 10 минут до готовности бульон сливают и пропускают тонкой струйкой через березовые угли.

Уха на вечерней зорьке — неизменная традиция рыбаков. [1]

Далее бульон соединяют со всеми ингредиентами и уху доваривают. Уже в кипящую уху добавляют ржаную муку, исландский мох и березовые или сосновые почки. С последними растительными ингредиентами главное не переборщить, ведь они придают мутный оттенок бульону. Некоторые кулинары и вовсе уходят от их использования. В этом случае традиционная калаурока теряет свой уникальный древний вкус.

Чем отличается уха от рыбного супа? Редактировать

Уха — это так называемая похлебка из рыбы, а рыбный суп — это обычный суп, один из ингредиентов которого составляет рыба.

Отличие ухи от рыбного супа состоит и в том, что обычно в уху кладут свежевыловленную рыбу, а для рыбного супа могут подойти и рыбные консервы. Такой принципиальный подход не случаен, ведь для ухи важен наваристый бульон из большого количества рыбы. А в рыбный суп обычно рыбы добавляют меньше потому, как она не является основным компонентом блюда. Да и воду для него используют обычную водопроводную. Для ухи же используют исключительно ту воду, в которой плавала выловленная рыба.