Свободная
энциклопедия

Выпечка в карельской кухне

Выпечка в карельской кухне
Рыбник. Путешествие Инто Конрада Инхи в Беломорскую Карелию, 1894 год. Источник фото: День в истории Карелии.

Традиционная карельская выпечка включает в себя не только калитки и рыбники, карельская кухня знает множество рецептов сдобных и пресных пирогов. Рецепты выпечки по-карельски подробно описаны в книге Р.Ф. Никольской «Карельская кухня».

Место действия: Республика Карелия.
Народность: русские, карелы, вепсы.
Сфера (музыка, литература, театр и т.д.): кулинария.

Печенье из толокна Редактировать

С толокном делали не только пирожки. Известен и такой ннтересный рецепт старинного карельского лакомства, как указывает Р.Ф. Никольская, оно было частым гостем на праздничном столе карелов1. Толокно смешивается с простоквашей, сливками или сметаной, полученное тесто подсаливается и некоторое время отдыхает. Затем «подошедшее» тесто раскатывают в лепешку толщиной с палец, вырезают кружочки, смазывают их маслом и выпекают в печи.

Пироги для зятя Редактировать

Сваты на пороге? Начинаем говорить пироги для зятя или «свательные» пироги. Готовится пресное тесто с небольшим количеством сливочного масла (если с ним переборщить, пирог не будет хрустящим). Его нужно тонко раскатать в небольшие лепешки, причем первый пирожок обязательно должна была раскатать невеста, а сваты и жених должны были мешать ей – тогда сватовство пройдет удачно. Половинка лепешки посыпается сахаром, накрывается второй половиной, защипывается и отправляется на сковороду с разогретым растительным маслом. В качестве начинки также использовали кашу, рисовую или пшенную, и толокно со сметаной. Такими пирогами тещи угощали зятьев, их подавали строителям дома, когда на участке вставал сруб1. В Салми говорили - для бедного зятя сойдет и плохой пирог1.

Рыбник Редактировать

Пожалуй, второе по популярности карельское блюдо после калиток. Молчит, как рыба в рыбнике - так говорили пряжинские карелы1. Готовится из кислого дрожжевого теста, на которое хозяйка кладет подсоленную свежую рыбку, сливочное масло, и, придав пирогу форму лодочки, отправляет его выпекаться. Степень готовности закрытого рыбника проверяется весьма интересным способом: пирог необходимо достать и аккуратно потрясти. Если начинка внутри «ходит» – значит, пирог готов. Корка верха закрытого рыбника служила карелам закуской к рыбе. Начинка открытого рыбника получается более рассыпчатой, иногда туда добавляется сметана. Существует множество вариантов рецептов рыбника: помимо традиционного, еще называемого курником за внешнее сходство с традиционным русским пирогом с мясом птицы, есть еще и вариант рыбника из мойвы с луком, выпеченный в буханке черного хлеба, а также рыбник со шкварками.

Сканцы Редактировать

Это блюдо традиционно стояло на праздничном столе карелов и вепсов. Карельские хозяйки пекли их из густого подсоленного теста на простокваше или воде. Лепешки для сканцев по форме и толщине были похожи на лепешки для калиток. Выпеченные на углях перед устьем печи сканцы смазывали маслом, свертывали в трубочку, начиняли кашей, и, обмакивая в растопленное масло и сметану, ели, ломая на две части.

Источники
  1. Р.Ф. Никольская. Карельская кухня. Петрозаводск: Карелия, 1986. - 199 с., 16 с. ил. -
  2. День в истории Карелии https://vk.com/album-161478812_265395887
blog comments powered by Disqus