Выпечка в карельской кухне

Традиционная карельская выпечка включает в себя не только калитки и рыбники, карельская кухня знает множество рецептов сдобных и пресных пирогов. Рецепты выпечки по-карельски подробно описаны в книге Р.Ф. Никольской «Карельская кухня».

Печенье из толокна Редактировать

С толокном делали не только пирожки. Известен и такой ннтересный рецепт старинного карельского лакомства, как указывает Р.Ф. Никольская, оно было частым гостем на праздничном столе карелов¹. Толокно смешивается с простоквашей, сливками или сметаной, полученное тесто подсаливается и некоторое время отдыхает. Затем «подошедшее» тесто раскатывают в лепешку толщиной с палец, вырезают кружочки, смазывают их маслом и выпекают в печи.

Пироги для зятя Редактировать

Сваты на пороге? Начинаем говорить пироги для зятя или «свательные» пироги. Готовится пресное тесто с небольшим количеством сливочного масла (если с ним переборщить, пирог не будет хрустящим). Его нужно тонко раскатать в небольшие лепешки, причем первый пирожок обязательно должна была раскатать невеста, а сваты и жених должны были мешать ей – тогда сватовство пройдет удачно. Половинка лепешки посыпается сахаром, накрывается второй половиной, защипывается и отправляется на сковороду с разогретым растительным маслом. В качестве начинки также использовали кашу, рисовую или пшенную, и толокно со сметаной. Такими пирогами тещи угощали зятьев, их подавали строителям дома, когда на участке вставал сруб¹. В Салми говорили - для бедного зятя сойдет и плохой пирог¹.

Рыбник Редактировать

Пожалуй, второе по популярности карельское блюдо после калиток. Молчит, как рыба в рыбнике - так говорили пряжинские карелы¹. Готовится из кислого дрожжевого теста, на которое хозяйка кладет подсоленную свежую рыбку, сливочное масло, и, придав пирогу форму лодочки, отправляет его выпекаться. Степень готовности закрытого рыбника проверяется весьма интересным способом: пирог необходимо достать и аккуратно потрясти. Если начинка внутри «ходит» – значит, пирог готов. Корка верха закрытого рыбника служила карелам закуской к рыбе. Начинка открытого рыбника получается более рассыпчатой, иногда туда добавляется сметана. Существует множество вариантов рецептов рыбника: помимо традиционного, еще называемого курником за внешнее сходство с традиционным русским пирогом с мясом птицы, есть еще и вариант рыбника из мойвы с луком, выпеченный в буханке черного хлеба, а также рыбник со шкварками.

Сканцы Редактировать

Это блюдо традиционно стояло на праздничном столе карелов и вепсов. Карельские хозяйки пекли их из густого подсоленного теста на простокваше или воде. Лепешки для сканцев по форме и толщине были похожи на лепешки для калиток. Выпеченные на углях перед устьем печи сканцы смазывали маслом, свертывали в трубочку, начиняли кашей, и, обмакивая в растопленное масло и сметану, ели, ломая на две части.